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Il est avec le tajine le plat emblématique du Maroc cuisiné selon multiples déclinaisons régionales, familiale, culturelles. La plus ancienne trace connue de couscoussiers sont retrouvées dans des sépultures du III ème siècle av J.C à l’époque du roi roi berbère Massinissa de Nubie. Une très grande variété de couscous est répertorié et chaque région se caractérise par un ou plusieurs types de couscous qui peuvent se multiplier en plein de déclinaisons correspondant à autant de sous régions voir tribus ou familles
le couscous marocain traditionnel qui peut comporter non exhaustivement ; une sélection assez représentative de légumes comme les carottes, navets, potiron, tomates, bœuf, agneau ou poulet, parfumés aux épices comme le safran, le gingembre, le ras-el-hanout, sans oublier les herbes aromatiques comme la coriandre. Certains rajouteront des pommes de terre ou des patates douces, ou des fèves. Différentes sortent de couscous existent :
Le couscous aux poissons qui se trouve en particulier à Essaouira et Safi mais également dans La région atlantique du Maroc.
- la t'faya est un couscous sucré salé qui est fait aux raisins secs et aux oignons caramélisés parfumés à la cannelle et est servi avec du poulet. Ce couscous sucré est souvent servi avec du thé à la menthe ou du lbèn (lait fermenté). Ce dernier rentre d'ailleurs dans la composition du Saykouk, un couscous marocain mélangeant lbèn à la semoule de blé ou d'orge.
- Le baddaz est un couscous de semoule de maïs fine principalement préparé dans la région du Souss. Il peut être servi avec les légumes ordinaires, des figues vertes
- Le couscous Belboula est un couscous représentatif de la culture culinaire Marocaine : c’est un couscous à la semoule d'orge, il est préparé de la même manière que le couscous « classique ». On peut citer aussi le couscous khoumassi ou awerkis, qui comme son nom l’indique est un Savant mélange de plusieurs céréales, le plus souvent au nombre de cinq. Ce couscous typique du Maroc Saharien
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